Vyhledat

Placky a grill v Liberci aka streetfood v DOKu



Měl jsem obrovskou radost, když se mi kluci z Nordbeans ozvali, jestli si u nich nechci zavařit. DOK je úžasná stavba a s klukama mám trochu historii, bral jsem od nich kafe ještě v dobách Černé Růže - restauraci, kterou jsem dva roky provozoval.

Je pěkný vidět, kam jsme se posunuli. Bratři Kozlové tenkrát měli provozovnu na okraji Liberce, kde měli pražírnu, kavárnu, kancelář i školicí místnost. Dnes jejich stejně multifunkční prostor v bývalé nádražní budově vyhrál cenu za stavbu roku a zaměstnanců tam je asi o 20 víc, než si pamatuju u ''starých'' nordbeans. No a kam jsem se posunul já, to nejspíš víte, když čtete tento blog :)


Původní plán byl takový, že uděláme velkou streetfoodovou párty k příležitosti otevření Doku. To se psal červen 2020, takže netřeba zmiňovat, co zhatilo naše plány. Rok se ale z rokem sešel a podobná nabídka byla na stole. Bude se slavit 1. rok DOKu!

Zadání znělo jasně. Využít skillu pekařů, být co nejvíc lokální a rozžhavit gril!

Tady se vždycky kráčí na tenkém ledě… Já jedu na ''cizí území'' vařit víceméně moje jídlo, pod meníčkem bude moje jméno a na fotkách asi nejvíc já. Jestli nevíte jak jsou velký ega šéfkuchařů, tak věřte, že jsou OBROVSKÝ! Mám za sebou docela už pár gastro konzultací, ty první jsem dělal v pětadvaceti. Podíval jsem se do pár hotelových restaurací, kde jsme řešili jak pracovat efektivněji a jak udělat lepší jídla apod. Musím říct, že jsem se nikdy nesetkal s tím přístupem, s jakým se setkáte, když vlezete do cizí nebo nové kuchyně jako kuchař. Nejlíp to vystihuje asi jedinej vtip co si pamatuju.

Víte kolik je potřeba kuchařů na vyměnění jedné žárovky? Deset. Jeden mění a devět popisuje, jak to dělali v jinejch hospodách…







Martin byl naštěstí z jinýho těsta. Po telefonu to byl sympaťák, kterej se vyloženě těšil, až si zavaříme. Menu jsme vymysleli společně, hlavně protože Martin ví nejlépe, co je Liberci k sehnání v top kvalitě. Shodli jsme se na tom, že to postavíme na super pečivu. Zabalil jsem si svůj yakitori grill, pár ingrediencí, které mám doma v zavařovačkách a 4:30 ráno vyrážím směr Liberec. Na parkovišti vedle mě parkuje někdo na motorce, sundává helmu a já poznávám ten zrzavej plnovous. To je šéfkuchař Martin, který na mě vyskakoval všude na instagramu na společném plakátě se mnou.


Dali jsme krátký briefing, rozhodili práci a šlo se na to.

Bůček jsme se naložili do kávových slupek, na to jsem byl hodně zvědavý.

Měl jsem v hlavě různé varianty. Udělat tzv. rub - směs z mletého kafe a koření, kterou bych vmasíroval do nařízlé kůže, ale Martin mi představil tenhle nápad. Ukázal mi kávové slupky, které jsou více méně odpad.

Kdo mě zná, tak ví, že téma odpadu a zbytečného vyhazování je pro mě stejně silný téma, jako třeba ananas na pizzu nebo cukety z shutterstocku.

K bůčku přišlo pyré s grilovaných jablek. Ty jsme grilovali samozřejmě na mém yakitori grilu, na černém uhlí, takže jablka dostala úžasnou uzenou chuť. No prostě taková cool přesnídávka pro dospělý. Na doladění kyselosti jsem vzal předloňské výhonky medvědího česneku, něco, čemu se v angličtině říká ramson capers. Kváskový chléb od liberecké pekařské elity. Bůček jsme potírali glazurou, kterou jsme udělali ze zredukované šťávy, která nám vzniká při pečení bůčku v kafi.





Další jídlo byl flatbread s grilovaným jelenem, cuketami z místní farmy, jogurt s heřmánkem a křenem, chimichurri omáčka - jestli neznáte, dejte do youtube vyhledávače. Pokud bohové algoritmů požehnají, tak se vám zobrazí video s velmi inspirativní dvojkou českých kuchařů a moje tajné guilty pleasure.


V 13:00 jsme měli rozpálené grily a jelo se! Záda nám kryla skvělá Klára ,místní manažerka, která hlídala placení a servis a taky byla super kontrast k naší dvoučlenné crew, zrzek s plnovousem, který když křičel čísla objednávek, tak ho slyšeli i na Ještědu :) a já, tradičně se zamotaným šátkem v hlavě, jeansovou zástěrou a nejspíš každou ponožkou jinou. S Marťasem a Klárou jsme se sladili celkem rychle a celá akce proběhla v pěkném tempu, Kuba Lačný, který řeší DOKu marketing dneska vyměnil foťák a počítač z gramce a pouštěl s dalším DJ jednu pecku za druhou. Jelikož jsem z předchozí den spal 3 hodiny, tak mi druhá naší akce tak trochu splývá, takže to ukončím receptem na náš flatbread s halloumi, kukuřicí a houbami.


Doufám, že s touhle partů gastro nadšenců zase něco podnikem, protože kluci z Nordbeans a DOKu jsou pro mě takoví vizionáři ze severu s velkou touhou měnit místní gastro scénu k lepšímu a u toho já chci být vždycky.


Vege flatbread

HOUBY, KUKUŘICE, HALLOUMI


Kukuřice & Houby máslo:

1 kg uzeného másla máslo, 5x obranný klas kukuřice ogrilovaný do černa, 80g houbový prach

(rozmixované sušené houby), tymián


Ogrilované Halloumi marinované v bylinkovém oleji.


Kukuřičné pyré:

Tepelně upravená kukuřice (opečená/grilovaná nebo uvařená)

Zeleninový vývar

Smetana


Houbové pyré:

3 cibule

3 stroužky česneku

2 kg žampionů opečených

bylinky

2x badyán

Hráškové miso

Ocet vinný


Nakládané šalotky

3:2:1 poměr voda, červený ocet, cukr + kořená dle libosti. Já dávám badyán, růžový pepř a stonky z bylinek, když mám.


Serivs: Placka, kukuřičné pyré, houbové pyré, grilovaný sýr, kukuřice, grilované houby, popcorn prohozený v kukuřičném másle.


41 zobrazení0 komentářů

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše

Kulajda