Vyhledat

''Paela''to je takový to španělský rizoto, ne?'' Právě že vůbec!

Peallu zná každej. Costa Brava je druhá Jugoška a hodně lidí už na Mallorce zjistilo, že se to úplně nečte tak jak jsme si mysleli. Jo, to dvojitý LL je takový to divný J. Takže to jen k výslovnosti.

Kdo si pamatuje éru, kdy pořady o vaření byly ještě cool a Zdeněk Pohlreich utírajíc si ruce do své utěrky visící u pasu nebyl v televizi od pondělí do pondělí, tak v té době nás v kuchyni Ital učil risotto.

Jediný společný rys paelly a risotta je krátkozrnná rýže. Ta se pěstuje v podobném podnebí a jedná se o krátkozrnnou rýži s velkým obsahem škrobu. U risotta známe odrůdy tipu Arborio, nebo Carnaroli u Paelly to jsou Bomba, Redondo nebo Albufera.

Hlavním rozdílem je, jak s rýží pracujeme. Od Emanuela už víme, že u risotta je potřeba pořád míchat a že za krémovost může technika a rýže a ne 12% smetana.

Paella se zásadně nikdy NEMÍCHÁ! A nikdy se nevaří v hrnci, ale v kovové nízké pánvi. U Italů hledáme krémovost, u španělů pravý opak, a ten má i jméno. Socarrat - křupavá krusta na dně pánve, která se vytvoří jen když vše uděláme tak jak máme.


Photo from Pinterest


A proč vlastně píšu o Paelle? Před nedávnem jsem dostal nabídku na osobní vaření na téma Španělsko. Nebylo to poprvé, co si mě klienti poptali na tuto disciplínu a taky jsem byl loni v létě ve Valencii, což je pro Paellu něco jako Staroměstské náměstí pro trdelník, kdyby trdelník vznikl v česku (Janek Rubeš mě to donutil napsat). Prostě to tam vzniklo, uměj to tam skvěle a já to tam jedl, takže pln sebevědomí jsem nabídku přijal. Jednalo se o vaření pro 8 dívek a žen u nich doma s malým zapojením do procesu. To zněl jak úkol pro mě.


Mělo to malý háček, mám na starost kuchyň v Karlíně a v ten samý den je Molina + Crew v Pradubicích na Prima Fresh festivalu, kde v 5 vystupuju na pódiu.. No, občas je potřeba zamakat a můj první ''troják'' by to rozhodně nebyl.


Na osobní vaření se musíte připravit a já se vždycky pyšním, že používám ty nejlepší suroviny. Vydal jsem se na Výtoň, kde je obchod se španělskými ingrediencemi. Koupil jsem chorizo, bomba rýži, šafrán, mletou papriku a další nezbytnosti. Zeleninu a kuře z farmy jsem koupil v holešovické tržnici jako vždy.

Sednul jsem do auta a vydal se vstříc dobrodružství. V krásném domě mě čekalo 8 žen různého věku, že prý mají takovou tradici, že každý rok mají den, dva pro sebe a chlapi jdou někam pařit a letos je napadlo, že by jim mohl někdo uvařit. U osobního vaření je vždycky nejtěžší disciplína cizí prostředí, jiná trouba, sporák apod. Naštěstí tohle byla skvěle vybavená kuchyň a holky byly skvělé naladěné na naše společné vaření.

Vzal jsem s sebou krásné kukuřičné kuře a dámám vysvětlil, proč je žluté, proč má trošku jiný tvar a hlavně jak ho rozdělit na díly a jak využít vše a nic nevyhodit.

Jelikož jsem dělal dva typy této španělské klasiky - Valenciana a marisco, bylo namístě předat nějaké znalosti o krevetách a ukázat, jak se s nimi pracuje.

Společně s pár účastnicemi jsme si nakrájili zeleninu a já se pustil do díla.


Paella Valenciana

Ingredience na 8 porcí

4 lžíce olivového oleje

2 stehna rozdělená na horní a dolní

2 králičí stehna

250g uvařených romano fazolí

Fazolové lusky

2 lžíce španělské papriky

2 nastrouhaná rajčata.

Šafrán

Rozmarýn

Kuřecí vývar

Bomba rýže


* Začneme tím, že si pořádně osolíme a zakápneme olejem velkou paella pánev.

* Přidáme maso a na velkém plameni pořádně opečeme do tmava, to bude trvat minimálně 10 minut.

* Pak přidáme fazole a fazolové lusky. Zapomeňte na al dente a krásnou zelenou svěží barvu, o tom paella není.

* Další ingredience kterou přidáme jsou artyčoky, když neseženete čerstvé, dají se koupit v plechovce a jsou moc dobré.

* Přidáme španělskou uzenou papriku, pořádně zamícháme a přidáme nastrouhaná rajčata, znovu pořádně promícháme.

* Vše zalijeme litrem a půl kuřecího vývaru a vložíme šafrán, ten jsme předtím rychle ''probudili'' tak, že jsme si udělali kapsičku z alobalu a pár sekund z každé strany opekli na pánvi.

* Když přivedeme vše k varu, přisypeme bomba rýži a na velkém plameni vaříme 10 minut, poté snížíme plamen, přidáme větvičky rozmarýnu a vaříme dalších 15 minut.

* Nakonec vytvoříme pokličku z alobalu a plamen vypneme, necháme odpočinout dalších 5 minut.

28 zobrazení0 komentářů

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše

Kulajda