Vyhledat
  • Ondrej Ondrej

Gely (a teď nemyslím ty na vlasy)

Gely jsou velká součást fine dining vaření. Jak je to s popularitou makromolekulární kuchyně? Upřímně, myslím si, že je to pár let na ústupu.. Všechny ty prachy, espumy a gely na nás skákali z každého menu. Osobně si myslím, že měnění textur je super nápad, ale mělo by to fungovat jako moment překvapení, nemělo by na tom jídlo stát a rozhodně to nemusí být napsáno na jídelním lístku, espuma podle mě ještě nikoho nepřesvědčila k výběru jídla.


Když ale jídla daného šéfkuchaře nestojí na tom, že zná knížku el bulli nebo Alinea nazpaměť a je to doopravdy o nápadu, kvalitních surovinách a poctivosti, tak přidání prvku překvapení opravdu jídlo pozvedne o kus výš.


Gely, ačkoliv to možná zní složitě, tak je to hrozně easy, mohl bych o tom popsat pár stránek, o všech želírovacích složkách, jak je používat a pod. Máme tu např. gellan, využití gumy gellan v potravinářství je především jako stabilizátor emulzí a pěn, dále jako zahušťovadlo a želírující látka. Vytváří gely, které vznikají za studena nebo za tepla, a mohou být stabilní při teplotních výkyvech. Přidává se do sójových, čokoládových, ovocných a kokosových nápojů. V gastronomii se taky používá do zmrzlin, zmrzlina drží vic a netaje tak rychlle. Proto když v michelinské restauraci před sebe dostanete dezert, kde je krásně hladký quenelle zmrzliny, je to nejspíš gellan, co způsobilo to, že při cestě z kuchyně na plac zmrzlina stále drží a netaje tak rychle.


Já nejčastěji používám agar. Je známý i jako japonská želatina, kanten nebo E406. Agar je součástí cukrárenských želé. Umožňuje vytvářet tzv. vysoké vrstvy želé, jež dobře drží tvar při krájení. Jeho použití je jednoduché, mě skvěle funguje poměr 3% obsahu želírovací tekutiny, tzn, když chcete vytvořit gel z rakytníku a máte třeba 300 g rakytníkového pyré nebo šťávy (v tom případě je potřeba brutálně dosladit) tak přidáte 9 g agaru, vše přivedeme k varu a klidně minutu-dvě vaříte a mícháte, pak směs nalijeme na (ideálně namražený/nachlazený) plech a dáte do lednice ztuhnout. Želírované rakytníkové pyré pak projedete mixérem a gel je na světě, v restauracích se nejčastěji plní tzv. squeeze bottles, takové ty plastové flašky, na studené omáčky nebo se dá použít cukrářský sáček. 


Gel z jablečných jádřinců (na waste!)

Jadřince (a semínka v nich… netřeba se s tím moc mazat…) 

dejte do hrnce, přidejte trošku vody a zvažte.

Vypočítejte 3% a přidejte Agar, povařte dohromady. Vše se musí vařit.

Rozmixujte všechen obsah, propasírujte přes síto a dejte na plech z mrazáku/lednice.

Nechte ztuhnout, rozmixujte. 


Použítí? Nechám to na Vás, ale já bych určitě doporučil všechny dezerty kde se dobře rýmuje jablko, všechny jídla kde je vepřové atd.


Gel z podmáslí

Podmáslí

Agar 3%

sůl.


Citronový gel

Citronová šťáva

Simple sirup (1:1 cukr, voda)

3% agaru.


Krásná práce ze skandinávské restaurace Jordnaer - Zřelírovaný vývar.



15 zobrazení