top of page

Vše o vývaru!

Ultimátní průvodce perfektního vývaru!


Základy

Každá kulinářská cesta začíná základy a není nic zásadnějšího než pořádný vývar. Je to neopěvovaný hrdina, který stojí za úspěchem těch nejlepších omáček a polévek. Pojďme si zopakovat pár základů.


*1. Typy vývarů

Základem jsou: Hovězí, kuřecí, zeleninové, rybí. Prozkoumejte rozmanitost vývarů a jejich všestranné využití v kuchyni. V restauracích se taky můžete setkat s vývary z jehněčích kostí, uzených žeber apod.


*2. Výběr ingrediencí

Kosti, aromata a další: Základem jsou kosti, čím více kloubních kostí, tím více kolagenu a váš vývar bude mít hustší, želatinovou konzistenci. Můžete požít oháňku, žebra/harfy a morkové kosti. V případě morkových kostí preferuji morek vyškrábnout a použít např. na morkové máslo nebo knedlíčky.

*Tip šéfkuchaře: Pokud máte, tak přidejte do vývaru vepořovou nožičku, pro skvělou konzistenci.



*3. Barva znamená chuť!

Maillardova reakce: Naučte se umění opékat kosti a zeleninu pro bohatší chuťový profil.

Nutno říct, že bohatá chuť z opečených kostí a zeleniny není vždy žádoucí. Občas potřebujete ''lehčí/slabší'' vývar, protože to je např. součást omáčky/vellouté apod. a nechcete přebýt hlavní surovinu.


*4. Tajemství vaření

Nízká teplota a pomalá: Odhalte kouzlo vaření a optimální doby vaření pro různé druhy vývarů. Tento čas nezahrnuje opékání kostí, zeleniny apod. ale jen přibližnou dobu varu v hrnci.


Kuřecí: 2-4 hodiny

Hovězí: 4-16 hodin

Rybí: 30 minut - 1 hodina

Zeleninový : 30 minut - 1 hodina


*5. Vyvážející příchutě

Byliny, koření a dcohucovadla. Pochopte, jak vyvážit a vylepšit chutě, aniž byste zvárzanili chuť vývaru.

Sůl: Vývar osolte hned na začátku varu, solte přiměřené, obzváš v případě, že se chysáte vývar vařit několik hodin, protože. se bude voda odpařovat a chuť soli bude intenzivnější.


Bylinky:

Tymián: Tymián dodává zemité a lehce květinové tóny. Dobře doplňuje bohaté chutě masa.

Rozmarýn: Rozmarýn má robustní, borovicovou příchuť, která se dobře hodí k masu. Používejte jej střídmě, protože může být silný.

Petržel: Lze použít jak plocholistou (italskou), tak kadeřavou petržel. Petržel dodává svěží, jasnou chuť, aby vyvážila bohatost vývaru.

Bobkové listy: Bobkové listy dodávají vývaru jemnou, aromatickou kvalitu. Před podáváním je nezapomeňte odstranit.

Libeček: Výrazná chuť libečku může být výtanou změnou ve vašem vývaru.


Koření:

Pepře: Celý černý pepř dodá jemnou pikantnost.

Hřebíček: Hřebíček přispívá k teplé a sladké chuti. Používejte je střídmě, protože mohou být silné. Vhodné do aromatických polévek, zejmáne asijkého původu.

Nové koření: Nové koření má kombinaci chutí připomínajících skořici, muškátový oříšek a hřebíček.

Semena koriandru: Semena koriandru mají citrusovou a lehce sladkou chuť, která může doplnit pikantní tóny hovězího masa.

Kuličky jalovce: Plody jalovce nabízejí borovicovou, pryskyřičnou chuť, která může vašemu hovězímu vývaru dodat zajímavý šmrnc.

Skořicová celá: Malá tyčinka skořice může vývaru dodat jemnou sladkost a teplo. Doporučuji, pokud se chystáne dělat asijsky laděný pokrm.

Lusky kardamomu: Rozdrcení několika lusků kardamomu uvolní voňavou citrusovou příchuť, která může zlepšit celkový aromatický profil.

Badyán: Badyán má příchuť podobnou lékořici a může vašemu vývaru dodat jedinečný a exotický nádech. Opět vhodné do asijských nebo arabských pokrmů.

Kmín: Kmín dodává teplou a zemitou chuť, která se dobře hodí k hovězímu masu.


Ocet

Ocet pomáhá nejen vylepší chuť. Kyselá složa vybylancuje zemitost kořenové zeleniny a silnou chuť kostí, také pomáha rozložit kolagen z kloubů nebo vepřových nožiček.

Vývar má pak po vychladnutí želatninovou koznistenci. Ocet také pomáha vývar v průběhu vaření ''vyčistit'' s dávkováním ale buďte opatrní.


Další dochucovadla

Nejprve ze všeoho si musíte určit, na co budete vývar používat.

Pokud to nemá být na vše možné účely, tak se nebojte experimentovat.

Sušené houby brpo větší dávku umami je super nápad,

nebo chuť msg ze sojové omáčky. Klidně zakombinujte koření jako je skořice, badyán a kardamom, to bude skvělý základ pro asijské polévky.


*6. Přecezení

Pasírování vývaru je zásadním krokem k odstranění pevných látek a dosažení čiré, rafinované tekutiny. Zde je podrobný návod, jak nejlépe pasírovat hovězí vývar:

Potřebné vybaveví

Velký hrnec nebo miska

Jemné sítko nebo cedník

Utěrka nebo plátýnko/gáza

Naběračka





kroky:

Odstraňte uvařené suroviny:

Pomocí děrované lžíce nebo kleští vyjměte z hrnce velké kosti, maso a zeleninu a vyhoďte je.

Ideálně zkompostujte.


Prvotní cezení:

Umístěte jemné sítko nebo cedník na velký hrnec nebo mísu. Nalijte vývar přes sítko, abyste zachytili větší pevné látky. Tento krok pomáhá odstranit většinu pevných látek.


Sekundární cezení:

Pro jemnější cedzení vyložte sítko utěrkou. Tato další vrstva zachytí menší částice a zajistí lepší filtraci. Pokud používáte gázu, můžete ji složit a vytvořit více vrstev.


Pomalu ale jistě:

Vývar pomalu nalévejte přes sítko a nechte jej přefiltrovat přes utěrku. Možná to budete muset udělat v dávkách v závislosti na objemu zásob.


Odstraňte tuk:

Dejte vývar do uzké nádoby a nehcte komplentě vychladit. Pokud potřebujete průběh urychlit, dejte nádobu s vývarem do větší nádoby s ledem a vodou. V ukzké nádobě se vám vytvoří tlustší vrstva tuku, která se lépe odstraní, než kdyby byl vývar schlazen v širokém hrnci.


*7. Skladnování.

Zmrazování, chlazení a porcování: Objevte osvědčené postupy pro skladování tekutého zlata.


Chlazení:

Skladovací nádoby: Používejte vzduchotěsné nádoby nebo sklenice určené pro chlazení. Ujistěte se, že jsou čisté a dezinfikované. Vývar také můžete zavakuovat.

Označení: Označte každou nádobu datem, abyste mohli sledovat její čerstvost.

Doba chlazení: Hovězí vývar lze skladovat v lednici 4-5 dní.


Zmrazení:

Zcela vychladnout: Před zmrazením se ujistěte, že je vývar zcela vychladlý.

Mrazicí nádoby: V horní části nádoby nebo sáčku ponechte určitý prostor, aby bylo možné počítat s rozpínáním během zmrazování.

Označení: Na každé nádobě nebo sáčku zřetelně označte datum a množství.

Zvažte zmrazení v menších porcích pro snadnější rozmrazování a použití.

Doba mrazení: Hovězí vývar může být pro optimální kvalitu skladován v mrazničce po dobu 2-3 měsíců. I když může vydržet déle, chuť se může časem zhoršit.


Rozmrazování a ohřívání:

Rozmrazování: Hovězí vývar rozmrazte přes noc v lednici. Nádobu můžete také umístit do misky se studenou vodou a vodu měnit každých 30 minut.


Kontrola kvality:

Před použitím zkontrolujte: Před použitím chlazeného nebo rozmraženého hovězího vývaru zkontrolujte, zda nevykazuje známky zkažení, zápachu nebo neobvyklé barvy.


*8. Neplýtvat

Pokud rádi vaříte, určitě vám zbyde občas určité množství odřezků, máte několik možností, co s tím. Odřezky dejte do uzavíratelné nádoby a zamražte. Ve chvíli, kdy máte větší množství, založte vývar. Možná to nebude ten nejlepší vývar, ale až budete dělat omáčku, ragů apod. určitě bude jídlo chutnější, než když použijete vodu z kohoutku.

Také se můžete inspirovat na mém profilu a můžete si vytvořit ''Vegetu'' odřezky vysušit a rozmixovat na prášek, který poté bude sloužit jako dochucovadlo.


Hovězí consommé

Co je hovězí consommé a jaký je rozdíl mezi ním a vývarem:

Je to čirý a chutný vývar vyrobený z hovězího masa, zeleniny a koření. Co odlišuje consommé od běžného vývaru nebo, je jeho čirost, dosažená pečlivým procesem čeření.


Základní ingredience:

Hovězí maso: Consommé obvykle začíná bohatým hovězím vývarem vyrobeným uvařením hovězích kostí, masa a aromatické zeleniny (jako je cibule, mrkev a celer) ve vodě. Hovězí maso se před vařením opeče, aby se zlepšila chuť.

Aromatika: Další chuti je dosaženo přidáním aromatických bylin a koření, jako je tymián, bobkový list a pepř.


Klerifikace

Výrazné čirosti consommé je dosaženo procesem čiření, obvykle zahrnujícím vaječné bílky

Postup je následující:

Vaječné bílky: Ušlehané bílky smícháme s mletým masem (často mletým hovězím) a přidáme do vařeného vývaru.

Zahřívání a zražení bílků: Jak se směs zahřívá, vaječné bílky se srážejí a zachycují nečistoty a částice z vývaru. Na povrchu se tak vytvoří kal.

Pomalé vaření: Consommé se pak pomalu vaří, což umožňuje pokračovat v zachycování nečistot. Přecezení probíhá stejně jako u vývaru dvoufázově.


Konečné koření:

Vyčištěné consommé je obvykle ochuceno solí a někdy dalšími bylinkami nebo vinným octem, v závislosti na receptuře a požadovaném chuťovém profilu.


295 zobrazení0 komentářů

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše

Spálený cheesecake!

Nejlepší recept na Basque Cheesecake: Jednoduchý a božsky krémový Tohle je to nejjednodušší a zároveň nejkrémovější, nejlahodnější... no prostě the best f* cheescake! Baskický neboli spálený. Ingredie

Comments


bottom of page