Vyhledat
  • Ondrej Ondrej

Kopie Pop-up v Thiru vol.II

Jak jsem v Táboře vařil asi deseti chodové menu.


Upřímně, zkuste si být 2 měsíce v dvou michelince, kde každý den servírujete 19 chodů. I kdybyste po návratu vařili pro babičku, tak se nespokojíte s míň jak deseti chody! Nebudu lhát, z KOKS stylu jsem si toho půjčil hodně, ale proto jsem tam taky letěl, že jo. Co se dá aplikovat v Taboře z menu, které je celé postavené na seafoodu a fermentovaném jehněti? Idologie, mind set, technika. Jak už jsem spal v první části, Tábor je těžce lokální, takže o žádných mušlích nemohla být řeč a hlavně když už jednou ochutnáte ty nejlepší, moc se vám nechce objednávat nějaký zmražený pytlíky. 90% surovin na mém menu bylo opravdu z okolí.


První den jsme si s majitelem Honzou Čulíkem objeli několik místních farem.

Tyjo, farmáři to jsou prostě dříči jak blázen… Dal jsem si to na wishlist, že si na nějaké farmě zkusím dát alespoň jednu směnu. Přijde mi, že čím víc mozolů a špinavější montérky, tím větší úsměv na tváři pěstitele. Nasbírali jsme co se dalo.

Já měl samozřejmě sezonní menu v hlavě, ale realita je vždycky jiná… něco se neurodilo, něco už je pryč… nebo naopak dostanete ochutnat ten nejšťavňatější mangold a chcete ho do toho menu prostě napasovat.




Na přípravu jsem si dal krásný dva dny. Měl jsem k ruce dost v ''pohodě'' týpka,

mladého talenta Erika Pohodu. Ten sice řešil hlavně svůj kšeft, ale i u toho mi dokázal pomáhat. Jestli jsem byl totální kok#t Eriku, tak se ti tímto omlouvám :D

Taky si vzpomínám na paní na nádobí, která přišla asi 3 hodiny před večerním servisem do totálního bordelu, protože jsem těžce nestíhal, jelikož se můj skvělý nápad na želé ze šťovíku a čerstvý sýr nepovedl. Abych bych byl teda přesný, nepovedlo se to želé ze šťovíku a ten čerstvý sýr :) Takže já dodělával s Erikem přípravy, paní v pozadí nadávala, že to je bordel jak… a najednou bylo 6:30 a přísahám, hned jak jsem si škrtnul poslední úkol z prep listu (seznam úkolů/příprav) tak vtrhnul do kuchyně šéf Honza, že všichni seděj, že to můžu odpálit. Jelikož paní na nádobí neznalá fine dining kuchyně čekala, že teď ten bordel teprve začně a že budu na myčku lítat s jednou pánví za druhou, tak se její držkování stupňovalo, o to jsme ale meli všichní větší radost, když zjistila, že příprava je 90% mého vaření, a žádný plameny šlehat nebudou.


O plac se starali Honza s jeho týmem + kluci z sklep padesát osm, které k mému menu vymysleli vinné párování.


První chod byl docela jednoduchý, ve steamu jsem uvařil celer a vykrojil z nich takové trubičky, z odřezků jsem udělal pyré. Zároveň jsem uvařil v páře rebarboru.

Na hnědém másle jsem otestoval z chlebové kůrky tmavou strouhanku.

Zemité, trubičky z celeru jsem střídal se sladkokyselými proužky rebarbory, posypal to praženou máslovou strouhankou a na vrch nastrouhal tvrdý sýr, chuti připomínající manchego.


Další chod byl s kapřích jiker, zaudil jsem máslo, které jsem vmíchal do bramborové kaše, tou jsem naplnil cukrářský pytlík a udělal takové ''hnízdu''doprostřed jsem dal proprané a ochucené jikry, na vrch jsem dal omáčku z tažených vaječných žloutků a celé to přikryl diskem z takového sýrového tenkého těsta, které jsem spálil ''pistolí'' (víte co myslím, ne?)


Třetí chod můžete vidět na mém instagramu. Je to místní pstroužek a abych si to nekomplikoval, tak jsem pstruhy jenom očistil, vyfiletoval, vykostil, na 25 minut nasolil, z kostí a kořenovky udělal vývar, filety opláchl, vysušil, rozpůlil, usušil petržel, spálil citrony, rozmixoval petržel na prach, rozmixoval spálené citrony na prach, obalil filetové plátky v petrželovém prachu, ale každý 4 v citronovém prachu, zamotal všechny filety do freš folie jako knedlíky, zamrazil, naporcoval. Uff… Za pár hodin máte hotovo, pak už jen omáčka, koprový olej a krájet 2 druhy jablek na dvou milimetrové plátky a na každé udělat jiný kyselý nálev. Za dalších pár hodin si můžete jedno jídlo odškrnout z prep listu :)


Long story short.. kompletní menu jsem rozepsal v instagramovém postu.

Z kuchyně to lítalo a díky super vinnému párování to snad nepůsobilo tak zasekaně. Protože ke konci to trošku skřípalo, ale to tak je, když si postavíte menu, které by měly vydávat 4 kuchaři.


Na konci jsem přišel poděkovat lidem že přišli a normálně mi tleskali… To je zážitek, kterej přeju každému kuchaři, co to myslí vážně! Kéž bych měl ten večer někde v zásobě čistej rondon a zástěru! Bylo po bitvě a já podle toho tak vypadal. Celý to bylo o dost větší Punk než mám v oblibě, ale nakonec to dopadlo skvěle a já plnej dojmů jsem se vydal na cestu domů. V Táboře jsem naposled určitě nevařil, ale o tom zase jindy :)





24 zobrazení0 komentář

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše