Vyhledat

Jak poznat dobré ingredience a proč nekupovat vodňanský kuře.

Aktualizace: dub 12

Vzpomněl jsem si, jak jsem byl před pár lety v Kodani s kolegou na večeři.

Šli jsme do nově otevřené restaurace ILUKA, kde kraloval bývalý

šéfkuchař z Noma, bylo to založeno na Seafood právě z Faerských ostrovů

a pobřeží Dánska. Co nás překvapilo, že většina chodů na menu neprošla

žádnou tepelnou úpravou, vlastně to byla spíš ukázka top produktů na

talíři. Tenkrát jsme se vraceli trošku rozčarováni ,,ty jo, vždyť to nebylo

žádný vaření...'' Není to ale občas víc než X věcí na talíři, Y různých textur

a číšník, co vám popisuje, jak ,,metodou sůvíd'' to masíčko kluci v kuchyni

táhli 48 hodin?




Není víc než kuchařův skill kvalita ingredience? Není spíše důležité, odkud

to zvíře, které jíte, pochází? V jakých podmínkách to zvíře žilo? Jestli

obletělo zmražené planetu nebo jestli běhalo šťastné po louce a na jatka

se přesunulo ''v klidu'' nebo jestli mělo v životě 2 m prostor a na porážku

jelo po dálnici vystresované. To je přesně ten důvod, proč Kobe beef

(Hovězí maso Wagyu z kmene Tajima japonského černého skotu, chovaného v japonské

prefektuře Hyōgo. Maso je pochoutka, která je ceněna svou chutí, jemností a mastnou,

dobře mramorovanou strukturou) nebo ryby chycené na udici apod. mají

mnohem vyšší cenu, protože jíst takové maso by měl být svátek, protože

ryba chycená obrovskou lodí, která sítí vyloví celé hejno, které pochcípá

buď stresem nebo umačkáním, stojí zákonitě méně než ta, kterou

vlastnoručně vylovil zkušený rybář na udici. Je hrozně těžký se ubránit

akcím v řetězcích, kdy kuře kolikrát stojí na kilogram méně než jablka a


přiznám se, že k tomu občas sklouznu, když řeším nějakou rychlou večeři

ve stylu stir fry. Né vždycky jsou čas a prostředky. Je to stejně jako s

mojím eko smýšlením. Jasně, obaly jsou zlo, kompostuju, recykluju atd.,

ale nemám kapacitu mozku ani vůli to hrotit na 100 %, takže pokud mě

uvidíte po ulici s bubble tea, tak to jsem opravdu já, prostě jsem na něj měl

chuť a do skleněný lahve mi ho asi nedají. Nedělám to každej týden, ale

jednou za čas si dopřeju.

A teď k tomu, jak ty dobrý ingredience poznat.


Ovoce a zelenina, tak tam to je asi jasný… Komu není 13 a nemyslí si, že

fazolky rostou na dně mrazáku a čokoládový šejk je z hnědý krávy, tak

základní indikátory pozná. Barva, textura, vůně.

Ok, ať to neodbejvám… Tak třeba rajčata. Taková pěkná rajčata musí být

voňavá a hodně červená, když nejsou, tak jsou ze Španělska. Z dokonale

namíchaného písečného substrátu, chráněné hradbou pesticidů a nakonec

utržené rukou bezejmenného marockého imigranta bez papírů. Nebo jste na

tržnici v lednu. Nic z toho není ideální. Musíme se holt smířit s tím, že si na ty

dobrý rajčátka musíme počkat do léta nebo si je dát na dovolené.



Maso

Tam to je dost podobný jako u zeleniny. Barva. Mladší kusy mají většinou

světlejší barvu. Dobré hovězí má mít sytě rudou barvu. Zvěřina přechází

pomalu do hněda. Barva drůbeže je většinou ovlivněna tím, čím byla krmena.

Kuře krmené kukuřicí má krásně žlutou barvu. Já miluju to z maďarské

drůbežárny na vinohradech. Maso musí vonět! Každé zvíře má svou

specifickou vůni, ale nikdy by neměla být nepříjemná. Struktura, ta by měla být

viděna pouhým okem, lze zpravidla vidět množství šlach. Na jedné straně jsou

důležité pro konzistenci masa, na druhé straně příliš mnoho šlach není dobré

pro jemnost. Mladé býčí maso (mladý býk je samec, nikoli kastrované zvíře)

má přirozeně hrubší strukturu než maso jalovic (dosud neotelená samice)

nebo volů (kastrovaný samec skotu). Pokud na maso přitlačíte palcem, mělo

by pružit a vrátit se do svého tvaru.




Ryby a seafood

Kůže má přirozenou ,,metalickou'' záři a neměla by vypadat matně. Povrch

kůže musí být pevný, stejně tak šupiny musí na rybě držet. Popraskaná kůže

nebo volné šupiny jsou znamení, které říká - Nekupovat! Čerstvé ryby by

neměly být cítit, ale měly by jemně vonět. Nejlepší je vyhnout se rybám, které

mají silný, rybí nebo kyselý zápach. Vůně ryby je specifická pro moře nebo

řeku, odkud byla ulovena. Oči musejí být pěkné a lesklé, pokud jsou zapadlé v


hlavě, je to známka staré ryby. Já si rád ryby okouknu opravdu zblízka, proto

se občas zastavím v holešovické tržnici a mrknu, co mají kluci z rybárny

Praha.

Přání nakonec. Ať je doba jakkoliv uspěchaná, najděte si aspoň jednou čas a

skočte si někam na trh, k prověřenému řezníkovi, kupte dobré suroviny a

udělejte si to doma hezký!


P.S.

Pokud nevíte, co s tím, tak doporučuju jeden z mých kurzů vaření (ale no taak!

je to moje stránka! :D) nebo napište a hodím tip na nějakou super kuchařku

nebo foodblog.


116 zobrazení0 komentář

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše