Vzpomněl jsem si, jak jsem byl před pár lety v Kodani s kolegou na večeři.
Šli jsme do nově otevřené restaurace ILUKA, kde kraloval bývalý
šéfkuchař z Noma, bylo to založeno na Seafood právě z Faerských ostrovů
a pobřeží Dánska. Co nás překvapilo, že většina chodů na menu neprošla
žádnou tepelnou úpravou, vlastně to byla spíš ukázka top produktů na
talíři. Tenkrát jsme se vraceli trošku rozčarováni ,,ty jo, vždyť to nebylo
žádný vaření...'' Není to ale občas víc než X věcí na talíři, Y různých textur
a číšník, co vám popisuje, jak ,,metodou sůvíd'' to masíčko kluci v kuchyni
táhli 48 hodin?
Není víc než kuchařův skill kvalita ingredience? Není spíše důležité, odkud
to zvíře, které jíte, pochází? V jakých podmínkách to zvíře žilo? Jestli
obletělo zmražené planetu nebo jestli běhalo šťastné po louce a na jatka
se přesunulo ''v klidu'' nebo jestli mělo v životě 2 m prostor a na porážku
jelo po dálnici vystresované. To je přesně ten důvod, proč Kobe beef
(Hovězí maso Wagyu z kmene Tajima japonského černého skotu, chovaného v japonské
prefektuře Hyōgo. Maso je pochoutka, která je ceněna svou chutí, jemností a mastnou,
dobře mramorovanou strukturou) nebo ryby chycené na udici apod. mají
mnohem vyšší cenu, protože jíst takové maso by měl být svátek, protože
ryba chycená obrovskou lodí, která sítí vyloví celé hejno, které pochcípá
buď stresem nebo umačkáním, stojí zákonitě méně než ta, kterou
vlastnoručně vylovil zkušený rybář na udici. Je hrozně těžký se ubránit
akcím v řetězcích, kdy kuře kolikrát stojí na kilogram méně než jablka a
přiznám se, že k tomu občas sklouznu, když řeším nějakou rychlou večeři
ve stylu stir fry. Né vždycky jsou čas a prostředky. Je to stejně jako s
mojím eko smýšlením. Jasně, obaly jsou zlo, kompostuju, recykluju atd.,
ale nemám kapacitu mozku ani vůli to hrotit na 100 %, takže pokud mě
uvidíte po ulici s bubble tea, tak to jsem opravdu já, prostě jsem na něj měl
chuť a do skleněný lahve mi ho asi nedají. Nedělám to každej týden, ale
jednou za čas si dopřeju.
A teď k tomu, jak ty dobrý ingredience poznat.
Ovoce a zelenina, tak tam to je asi jasný… Komu není 13 a nemyslí si, že
fazolky rostou na dně mrazáku a čokoládový šejk je z hnědý krávy, tak
základní indikátory pozná. Barva, textura, vůně.
Ok, ať to neodbejvám… Tak třeba rajčata. Taková pěkná rajčata musí být
voňavá a hodně červená, když nejsou, tak jsou ze Španělska. Z dokonale
namíchaného písečného substrátu, chráněné hradbou pesticidů a nakonec
utržené rukou bezejmenného marockého imigranta bez papírů. Nebo jste na
tržnici v lednu. Nic z toho není ideální. Musíme se holt smířit s tím, že si na ty
dobrý rajčátka musíme počkat do léta nebo si je dát na dovolené.
Maso
Tam to je dost podobný jako u zeleniny. Barva. Mladší kusy mají většinou
světlejší barvu. Dobré hovězí má mít sytě rudou barvu. Zvěřina přechází
pomalu do hněda. Barva drůbeže je většinou ovlivněna tím, čím byla krmena.
Kuře krmené kukuřicí má krásně žlutou barvu. Já miluju to z maďarské
drůbežárny na vinohradech. Maso musí vonět! Každé zvíře má svou
specifickou vůni, ale nikdy by neměla být nepříjemná. Struktura, ta by měla být
viděna pouhým okem, lze zpravidla vidět množství šlach. Na jedné straně jsou
důležité pro konzistenci masa, na druhé straně příliš mnoho šlach není dobré
pro jemnost. Mladé býčí maso (mladý býk je samec, nikoli kastrované zvíře)
má přirozeně hrubší strukturu než maso jalovic (dosud neotelená samice)
nebo volů (kastrovaný samec skotu). Pokud na maso přitlačíte palcem, mělo
by pružit a vrátit se do svého tvaru.
Ryby a seafood
Kůže má přirozenou ,,metalickou'' záři a neměla by vypadat matně. Povrch
kůže musí být pevný, stejně tak šupiny musí na rybě držet. Popraskaná kůže
nebo volné šupiny jsou znamení, které říká - Nekupovat! Čerstvé ryby by
neměly být cítit, ale měly by jemně vonět. Nejlepší je vyhnout se rybám, které
mají silný, rybí nebo kyselý zápach. Vůně ryby je specifická pro moře nebo
řeku, odkud byla ulovena. Oči musejí být pěkné a lesklé, pokud jsou zapadlé v
hlavě, je to známka staré ryby. Já si rád ryby okouknu opravdu zblízka, proto
se občas zastavím v holešovické tržnici a mrknu, co mají kluci z rybárny
Praha.
Přání nakonec. Ať je doba jakkoliv uspěchaná, najděte si aspoň jednou čas a
skočte si někam na trh, k prověřenému řezníkovi, kupte dobré suroviny a
udělejte si to doma hezký!
P.S.
Pokud nevíte, co s tím, tak doporučuju jeden z mých kurzů vaření (ale no taak!
je to moje stránka! :D) nebo napište a hodím tip na nějakou super kuchařku
nebo foodblog.
Comments