Kontaktujte mě

Molina.Ondrej@gmail.com

+420 605 754 064

 

 

  • Facebook - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • LinkedIn - Black Circle
  • YouTube - Black Circle

Oyster Fusion vol. I

November 12, 2017

Oyster Fusion vol.I

 

 

Jak to všechno začalo? Tak jak už to občas bývá… u flašky vína.

V létě jsme s kamarádkou rozjížděli malé sezonní bistro na Máchově Jezeře - Fresh & Funky. Cílem tohohle projektu bylo dát na ''Mácháči'' šanci lidem, kteří k pobytu na pláži v teplotách 30°+ nutně nepotřebují smažák/kaťák/langoš-ák(?). Ale o tom třeba někdy jindy.

Chtěli jsme nějaká naturální vína, protože to je něco, na čem trošku ujíždím.

První zastávka byla veletrh vín v Letňanech, kde byly desítky stánků a hektolitry vína k ochutnání, svůj úkol jsem vzal zodpovědně a ochutnal co se dalo a vydal se do karlínského VELTLIN ' Wine-guy no.1 - Standou, který byl zodpovědný za vinnou kartu v mé restauraci Černá Růže. Standa mě pochopil dobře a volba padla na Nestarce, což je jasnej Punk v lahvi, tohohle vinaře mají na vinném lístku např. v kodaňské 108. (sesterský podni jedné z nejlepších restaurací na světě - Noma), jen u nás v Čechách tohohle kluka ještě moc nepobrali.

Když jsme zabrousili na téma Prosecco (zase jsem to musel vygooglit… nikdy nevím, které písmenko je tam 2x), tak mi byl doporučen podnik na Letné - Brut. wines & oysters.

                    Podrobnosti z cesty tam a vlastně celé návštěvy vynechám a není to tím, že by se mi nechtělo psát, ale že jsem v té době měl v sobě asi tak 20x degustační ''decku'' a vzpomínky jsou značně mlhavé. Co jsi ale pamatuji, je roh baráku, kde se nahází moc hezká, stylová vinárna kterou vlastní dvě holky, z nichž jedna je Klára, se kterou jsem probíral naše požadavky na Prosecca. Slovo dalo slovo a ústřice ústřici a já zavzpomínal na svoje zkušenosti z Nového Zélandu, kdy jsem otevřel za večer někdy i 250 ústřic.

Klára na mě, jestli nechci někdy přijít něco pootvírat. Já samozřejmě pomůžu rád, ale víc mě motivuje výzva, obzvlášť v momentě, kdy 86% tělesných tekutin je víno (naturální! takže je to v pohodě), takže jsem nabídl, že bychom mohli udělat degustační večer, kde bych udělal různé varianty ústřic a Klára by k tomu vybrala vína. Dohodnuto!

                      Nebudu lhát, lehký jsem si to neudělal. 6x jinak ústřice není sranda.

Vycházel jsem ze tří typů ústřic, které byli v říjnu k dispozici, Muirgen, Girar...Giler… ehh...Gillardeau?! a známé Fin de Claire. Stejně tak jsem samozřejmě bral na zřetel sezónost. Jako první jsem zvolil typ Muirgen, což je ústřice z Irska a znamená to Zrozena v moři'', minerální, čistá chuť, perfektní na 1. ''startovací'' chod. Přemýšlel jsem podobně, jako kdybych stavěl normální degustační menu a tohle byl v podstatě takový amuse bouche, něco, co má nastartovat smysli, něco, co mozku řekne: ,,Pozor! Příjdou větší pecky''

Chtěl jsem vybalancovat tu mořskou, slanou chuť. Říjen = jablka, hrušky. Ok, to bychom měli. Sladkost hrušek bude sedět skvěle, možná přidat trošku něčeho fresh… A'la minute nasekaná pažitka je něco, co vždycky dokáže jídlo pozvednout. Pak už chyběl jen prvek, který jak říkám já, to jídlo ''rozsekne'', něco, co se může zdát jako že je úplně mimo, ale když to ochutnáte, tak vám to skvěle zapadne. Vzpomněl jsem si na Londýn, kde jsme dělali na degustačním menu před-dezert z celerové bulvy, jahod a sečuánského pepře. Muirgen, hruškový sorber, pažitka, sečuánský pepř.

Druhý chod byl opět ve znamení čerstvé, lehké chuti. Kombinace okurkové tapioky, mátového oleje a jogurtu byl super nájezd na něco výraznějšího a to byl můj trip do Ásie na který najdete recept dole. 4. chod byl inspirován nedávnou návštěvou restaurace QQ Asian Kitchen, kterou nedávno otevřeli kamarádi, kteří stáli za úspěchem Sansho restaurace. Chtěl jsem na menu burger, přemýšlel jsem o sépiové briošce, ale kluci mě inspirovali asijskou bao bun ''houskou'', takový ten kynutý knedlík :) K tomu jsem zvolil salát z mořské řasy Wakame, a vytvořil recept na majonézu z mořských řas. Fin de Claire jsem obalil v panko strouhance a usmažil. Ocean burger opravdu reprezentoval chuť oceánu. 5 chod byla ústřice pošírovaná (vařena těsně pod bodem varu) v kombinaci červené řepy (pyré + marinovaná řepa) k tomu opět jogurt a křenová espuma.

Poslední chod byl ve znamení dezertu. Bretaňské Gillardeau, velmi masité, plné ústřice, k tomu kokosový gel, liči a lístky růže. To byl popravdě asi můj favorit. tohle spojení s Muškátem Filip Pietri, Corsican = Boží <3

                       Po skončení akce jsme si sedli s manažerkou Kateřinou (podobný outfit na fotce je náhoda, viděli jsme se poprvé :), která měla akci na starosti a postarala se jak o propagaci a organizaci, tak o servis vín a dali si celé menu spolu s majitelkou Klárou, která nám odprezentovala všechna vína a jí si mohl užít atmosféru, tak jako hosti celý večer. Brut. je elegantní, ''pulzující'' místo, které vám nedovolí zůstat jen u jedné skleničky a mně je trochu blbý psát, že to bylo všechno hrozně dobrý, že vína seděla skvěle a vše bylo chuťově vyvážené, takže to opět svedeme na alkohol, ok? Bylo to skvělý a minimálně pro mě jeden z nejsilnějších gastro zážitků.

 

 

 

4. Chod: Muirgen, sojovka, chilli, zázvor, šalotka

 

Recept:

  • 150ml sojové omáčky

  • 80ml rýžový ocet

  • 100ml voda

  • 80ml mirin

  • 80 g cukru

  • 6cm zázvoru na plátky

  • 6 red bird's eye chilli na plátky

  • 4 stroužky česeku na plátky

  • 2ks citrónové trávy 

Garnish:

- Osmažená šalotka

- Listy koriandru

- Jarní cibulka 

 

Všechny ingredience smícháme a vaříme,dokuď se nám rozpusí cukr. 

Omáčku + chilli zázvor a česnek dáme na ústřice a přídáme čerstvý koriandr, jarní cibulku a smaženou šalotku.

                         

 

                         

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Nejlepší příspěvky

Oyster Fusion vol. I

November 12, 2017

1/1
Please reload

Nejnovější příspěvky

December 12, 2017

November 12, 2017

Please reload

Archiv
Please reload

Hledání podle štítků
Please reload

Následujte nás
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square