Prachy jsou velká součást fine dining vaření. Jak je to s popularitou
makromolekulární kuchyně? Upřímně, myslím si, že je to pár let na ústupu... Všechny
ty prachy, espumy a gely na nás skákaly z každého menu. Osobně si myslím, že
měnění textur je super nápad, ale mělo by to fungovat jako moment překvapení,
nemělo by na tom jídlo stát a rozhodně to nemusí být napsáno na jídelním lístku,
espuma podle mě ještě nikoho nepřesvědčila k výběru jídla.
Když ale jídla daného šéfkuchaře nestojí na tom, že zná knížku el bulli nebo Alinea
nazpaměť a je to doopravdy o nápadu, kvalitních surovinách a poctivosti, tak přidání
prvku překvapení opravdu jídlo pozvedne o kus výš.
Co je ale úplně nejlepší, když vezmete něco, což není tak zajímavé, co by nejspíš
skončilo v koši a uděláte z toho něco, co dá jídlu přidanou hodnotu. Super příkladem
je toho ovoce, kdy vnější slupka není kolikrát moc příjemná v puse, ale je tam
obrovské množství chutí, které je možné ještě zvýraznit vysušením (zredukováním
množství vody). Nebo listy! Co uděláte s listy řapíkatého celeru? Někdo, kdo zrovna
dělá polévku nebo je víc zorganizovaný, co se vaření týče, tak si udělá polévku/vývar.
Ostatní to nejspíš vyhodí. Zkuste listy usušit a ani na to možná nepotřebujete sušičku
(která btw stojí pár stovek), mně občas stačí, když suším menší množství, si dát plech
(kuchařští znají… buď ta malá plochá géčka nebo ty kovové tácy, co dáváte do trouby,
když třeba dopékáte maso a'la minute) a nechat den na radiátoru. Usušeno! Pokud
máte listů hodně a podaří se vám je rozmixovat na prach, smíchejte se stejným
množstvím soli. Voilá! Celerová sůl je na světě! Až si příště budete dělat Bloody Mary,
dejte si na vrch lžičku zakysačky a posypte vaší celerovou solí.
Až budete příště vyhazovat slupky od jablek, zamyslete se, jestli by se vám nehodil
prach s intenzivní jablečnou chutí. Co tím třeba posypat meringue (pusinkové těsto),
který zdobí váš jablečný dezert?
Větší množství se dá samozřejmě usušit v troubě na plechu. Spotřeba energie sušička
vs. trouba je ale otázka pro někoho jiného.
Rajčatový concasse? (zblanšírujete rajče, abyste mohli sundat slupku a pak nakrájíte
rajčata na kostičky). Zkuste si tu tenkou vrstvu usušit. Pokud se vám povede nasbírat
,,rozmixovatelné'' množství, máte prášek velice intenzivní chuti. Pokud chcete
vystřelit prezentaci na jiný level, v malém množství oleje sušenou slupku usmažte,
efekt je super.
Věřte, nebo ne, ale i hořkost v malém množství je super. Barmani by mohli vyprávět.
Až příště budete dělat táborák, přihoďte 1-2 pórky a nechte je spálit do černa.
Rozmixujte a uchovejte v suchu, ideálně v nějaké skleněné nádobě. Popel z pórku se
hodí na spoustu jídel, sypejte přes čajové sítko.
Na fotce jehněčí, zelí, prach ze spálené cibule
Comments