Vyhledat
  • Ondrej Ondrej

Prachy (a teď nemyslím cash)

Prachy jsou velká součást fine dining vaření. Jak je to s popularitou makromolekulární kuchyně? Upřímně, myslím si, že je to pár let na ústupu.. Všechny ty prachy, espumy a gely na nás skákali z každého menu. Osobně si myslím, že měnění textur je super nápad, ale mělo by to fungovat jako moment překvapení, nemělo by na tom jídlo stát a rozhodně to nemusí být napsáno na jídelním lístku, espuma podle mě ještě nikoho nepřesvědčila k výběru jídla.


Když ale jídla daného šéfkuchaře nestojí na tom, že zná knížku el bulli nebo Alinea nazpaměť a je to doopravdy o nápadu, kvalitních surovinách a poctivosti, tak přidání prvku překvapení opravdu jídlo pozvedne o kus výš.







Co je ale úplně nejlepší, když vezmete něco, což není tak zajímavé, co by nejspíš skončilo v koši a uděláte z toho něco, co dá jídlu přidanou hodnotu. Super příkladem je toho ovoce, kdy vnější slupka není kolikrát moc příjemná v puse, ale je tam obrovské množství chutí, které ještě zvýraznit vysušením (zredukováním množství vody). Nebo listy! Co uděláte listy řapíkatého celeru? Někdo, kdo zrovna dělá polévku nebo je víc zorganizovaný, co se vaření týče, tak si udělá polévku/ vývar. Ostatní to nejspíš vyhodí. Zkuste listy usušit a ani na to možná nepotřebujete sušičku (která btw stojí pár stovek) mě občas stačí, když suším menší množství, si dát plech (kuchařští znají… buď ty malé ploché géčka nebo ty kovové tácy, co dáváte do trouby, když třeba dopékáte maso a'la minute) a nechat den na radiátoru. Usušeno! Pokud mát listů hodně a podaří se vám je rozmixovat na prach, smíchejte se stejným množstvím soli. Voilá! Celerová sůl je na světě! Až si příště budete dělat Bloody Mary, dejte si na vrch lžičku zakysačky a posypte vaší celerovou solí.


Až budete příště vyhazovat slupky od jablek, zamyslete se, jestli by se vám nehodil prach s intenzivní jablečnou chutí. Co tím třeba posypat meringue (pusinkové těsto), který zdobí váš jablečný dezert?


Věřte nebo ne, ale i hořkost, v malém množství je super.Barmani by mohli vyprávět.

Až příště budete dělat táborák, přihoďte 1-2 pórky a nechte je zpálit do černa. Rozmixujte a uchovejte v suchu, ideálně v nějaké skleněné nádobě. Popel z pórku se hodí na spoustu jídel, sypejte přes čajové sítko.



Další možnost jak vytvořit prach nebo spíš takovou drobenku jsou za pomocí maltodextrinu. To je látka, která nasává tuky a oleje. Zajimavý efekt. Zmiňovaná Alinea, restaurace Granta Achatze se o tuhle techniku opírá. Servírují například slaný karamel ve formě ''drobenky''



Větší množství se dá samozřejmě usušit v troubě na plechu. Spotřeba energie sušička vs trouba je ale otázka pro někoho jiného.

Rajčatový concasse? (zblanšírujete rajče abyste mohli sundat slupku a pak nakrájíte

rajčata na kostičky). Zkuste si tu tenkou vrstvu usušit. pokud se vám povede nasbírát ''rozmixovatelné''množství, máte prášek velice intenzivní chuti. Pokud chcete vystřelit prezentaci na jiný level, v malém množství oleje sušenou slupku usmaže, efekt je super.



Na fotce jehněčí, zelí, prach ze spálené cibule



13 zobrazení0 komentář