Vyhledat
  • Ondrej Molina

Prachy (a teď nemyslím cash)

Aktualizováno: dub 12

Prachy jsou velká součást fine dining vaření. Jak je to s popularitou

makromolekulární kuchyně? Upřímně, myslím si, že je to pár let na ústupu... Všechny

ty prachy, espumy a gely na nás skákaly z každého menu. Osobně si myslím, že

měnění textur je super nápad, ale mělo by to fungovat jako moment překvapení,

nemělo by na tom jídlo stát a rozhodně to nemusí být napsáno na jídelním lístku,

espuma podle mě ještě nikoho nepřesvědčila k výběru jídla.


Když ale jídla daného šéfkuchaře nestojí na tom, že zná knížku el bulli nebo Alinea

nazpaměť a je to doopravdy o nápadu, kvalitních surovinách a poctivosti, tak přidání

prvku překvapení opravdu jídlo pozvedne o kus výš.






Co je ale úplně nejlepší, když vezmete něco, což není tak zajímavé, co by nejspíš

skončilo v koši a uděláte z toho něco, co dá jídlu přidanou hodnotu. Super příkladem

je toho ovoce, kdy vnější slupka není kolikrát moc příjemná v puse, ale je tam

obrovské množství chutí, které je možné ještě zvýraznit vysušením (zredukováním

množství vody). Nebo listy! Co uděláte s listy řapíkatého celeru? Někdo, kdo zrovna

dělá polévku nebo je víc zorganizovaný, co se vaření týče, tak si udělá polévku/vývar.

Ostatní to nejspíš vyhodí. Zkuste listy usušit a ani na to možná nepotřebujete sušičku

(která btw stojí pár stovek), mně občas stačí, když suším menší množství, si dát plech

(kuchařští znají… buď ta malá plochá géčka nebo ty kovové tácy, co dáváte do trouby,

když třeba dopékáte maso a'la minute) a nechat den na radiátoru. Usušeno! Pokud

máte listů hodně a podaří se vám je rozmixovat na prach, smíchejte se stejným

množstvím soli. Voilá! Celerová sůl je na světě! Až si příště budete dělat Bloody Mary,

dejte si na vrch lžičku zakysačky a posypte vaší celerovou solí.


Až budete příště vyhazovat slupky od jablek, zamyslete se, jestli by se vám nehodil

prach s intenzivní jablečnou chutí. Co tím třeba posypat meringue (pusinkové těsto),

který zdobí váš jablečný dezert?


Větší množství se dá samozřejmě usušit v troubě na plechu. Spotřeba energie sušička

vs. trouba je ale otázka pro někoho jiného.

Rajčatový concasse? (zblanšírujete rajče, abyste mohli sundat slupku a pak nakrájíte

rajčata na kostičky). Zkuste si tu tenkou vrstvu usušit. Pokud se vám povede nasbírat

,,rozmixovatelné'' množství, máte prášek velice intenzivní chuti. Pokud chcete

vystřelit prezentaci na jiný level, v malém množství oleje sušenou slupku usmažte,

efekt je super.

Věřte, nebo ne, ale i hořkost v malém množství je super. Barmani by mohli vyprávět.

Až příště budete dělat táborák, přihoďte 1-2 pórky a nechte je spálit do černa.

Rozmixujte a uchovejte v suchu, ideálně v nějaké skleněné nádobě. Popel z pórku se

hodí na spoustu jídel, sypejte přes čajové sítko.


Na fotce jehněčí, zelí, prach ze spálené cibule



29 zobrazení0 komentář

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše