Vyhledat
  • Ondrej Ondrej

Faerské ostrovy vol. III



KOKS a pár reálií na začátek. Restaurace byla prvně otevřena ve vesničce Kirkjubøur, jako součást hotelu 11 km na jih od hlavního města Torshavn, po pár letech se přesunula 27 km na sever od hlavního města, kde v roce 2017 získala michelinskou hvězdu, byla také oceněna jako druhá nejlepší restaurace v Dánském království. Za úspěchem restaurace stojí mladý šéfkuchař Paul Andreas Ziska, rodák z Faerských ostrovů. V roce 2019 si KOKS připsal další hvězdu. Do restaurace se vejde pouze 24 hostů a každý večer kromě neděle a pondělí je jím servírováno 17 ti chodové menu. 



Jsem tu, 1. Den v práci. Jsem dost zkušený na to, abych nebyl nervózní. Možná to zní až moc sebevědomě, ale je to tak. Nevím, kdy jsem byl naposled v kuchyni nervózní nebo si nevěřil. To muselo být asi v Londýně pár let dozadu. Pak jsem taky byl nervózní na soutěži Bocuse D’or, ale to bylo spíš tréma z lidí, ta ale opadla hned po startu, když se soutěž odstartovala a já byl pod tlakem, to je totiž pro mě přirozenej stav v kuchyni. V hlavě plán, multitasking a hlavně nepanikařit.


Celý KOKS je rozdělen do několika budov, respektive restaurace, která je v jedné krásné dřevěné chalupě, kde je servisní kuchyňe, to znamená, že tam se jídla dohotovují a vydávají. Vtipný je, že stropy jsou v restauraci hrozně nízko, takže musíte chodit shrbení, jako host a samozřejmě i jako číšník a kuchař (ano, pokrmy zanášejí číšníci i kuchaři) což pro takového Larse - manažera restaurace, který byl skoro ol hlavy vyšší jak já muselo být trauma. Celá část pro hosty je nádherná. Všude dřevo, kožešiny a decentní prvky faerské kultury.


Přímo před vchodem do restaurace je dřevěná kůlnička která se jmenuje skerpi, ale věřte nebo ne, výslovnost je něco jako šešpe. Šešpe je fermentační domeček, nechávají se tam kvasit a dozrávat všemožné ingredience, nejčastěji zaháklé ryby a jehněčí. A tenhle unikátní proces fermentace je přesně to, co dělá faerskou kuchyni tak jedinečnou. Kombinace neustálého větru a vysoká koncentrace minerálů ve vzduchu dokáže nastartovat proces, který nemůže být stejný nikde na planetě. Fermentace a samovolné sušení masa je z historického hlediska pro tuto oblast klíčové pro přežití. Zavěšená treska vysušená solí a minerály ze vzduchu vydrží ve spižírně měsíce.


Přípravná kuchyně byla vybudována vpodstatě z takového toho přepravního kontejneru, co jsou na velkých lodích, akorát to bylo obložené dřevem a na dveřích visela červená plechová cedule s ** Michelin,,

7 kuchařů byl opravdu maximální počet, jelikož zde byla kamna, několik lednic, myčka a samozřejmě hromada pracovních ploch a přístrojů. V tomto stísněném prostoru, jsme trávili převážnou část dne. Chladící box byl samostatně venku, vyroben z přívěsu, udájně dopraven helikoptérou. Když jste potřebovali pro něco do chladícího boxu, museli jste ‘’seskákat’’ z přípravné kuchyně po kamenné cestičce, dát si slalom mezi ovcemi, přeběhnout můstek přes horskou řeku a byli jste v boxu. Jiný rozměr to mělo, když pršelo a foukalo (20x za den) a vy jste nesli těžký náklad nebo prostě něco, co rozhodně nechcete vyklopit do ovčího… no nic. Jde se vařit.



Rozdělili nás do skupin, já jsem byl přidělen k Janne, která už na ostrovech byla pár týdnů a měla za sebou 2 týdny vytváření menu a 2 týdny ostrého startu. Měli jsme na starosti krájení kořenové zeleniny na jeden z prvních chodů menu. Popíšu vám celý proces v zkratce. Máte 3 druhy kořenové zeleniny, které se musí nakrájet na přesně stejné plátky, každý druh se musí na pár dní naložit, na každý druh přijde samozřejmě jiný nálev, pak se ty plátky vyndají a s precizností hodnou ** michelin, se musí nakrájet na proužky. Ty proužky se pak skládají vedle sebe, tak aby se vytvořila barevná mozaika, to se pak vykrájí tvořítkem, dá do krabičky na pečící papír a připraví na večerní servis. Udělat 30 takovýchto koleček je ve dvou práce cca na 2-3 hodiny. Můj skill z micro pinzetou šel zase o kus dál a já jsem rád, že jeden komponent na jídlo, které se skládá z dalších šesti komponentů z menu, které má 20 jídel - máme za sebou :)






0 zobrazení

+420605754064

©2020 by Ondrej Molina. Proudly created with Wix.com