KOKS a pár reálií na začátek. Restaurace byla prvně otevřena ve vesničce
Kirkjubøur, jako součást hotelu 11 km na jih od hlavního města Tórshavn,
po pár letech se přesunula 27 km na sever od hlavního města, kde v roce
2017 získala michelinskou hvězdu, byla také oceněna jako druhá nejlepší
restaurace v Dánském království. Za úspěchem restaurace stojí mladý
šéfkuchař Paul Andreas Ziska, rodák z Faerských ostrovů. V roce 2019 si
KOKS připsal další hvězdu. Do restaurace se vejde pouze 24 hostů a každý
večer kromě neděle a pondělí je hostům servírováno 17chodové menu.
Jsem tu, 1. den v práci. Jsem dost zkušený na to, abych nebyl nervózní.
Možná to zní až moc sebevědomě, ale je to tak. Nevím, kdy jsem byl
naposled v kuchyni nervózní nebo si nevěřil. To muselo být asi v Londýně
pár let dozadu. Pak jsem taky byl nervózní na soutěži Bocuse d’Or, ale to
byla spíš tréma z lidí, ta ale opadla hned po startu, když se soutěž
odstartovala a já byl pod tlakem, to je totiž pro mě přirozenej stav v
kuchyni. V hlavě plán, multitasking a hlavně nepanikařit.
Celý KOKS je rozdělen do několika budov, respektive restaurace, která je v
jedné krásné dřevěné chalupě, kde je servisní kuchyně, to znamená, že
tam se jídla dohotovují a vydávají. Vtipný je, že stropy jsou v restauraci
hrozně nízko, takže musíte chodit shrbení, jako host a samozřejmě i jako
číšník a kuchař (ano, pokrmy zanášejí číšníci i kuchaři)m což pro takového
Larse - manažera restaurace, který byl skoro o půl hlavy vyšší jak já,
muselo být trauma. Celá část pro hosty je nádherná. Všude dřevo,
kožešiny a decentní prvky faerské kultury.
Přímo před vchodem do restaurace je dřevěná kůlnička, která se jmenuje
skerpi, ale věřte, nebo ne, výslovnost je něco jako šešpe. Šešpe je
fermentační domeček, nechávají se tam kvasit a dozrávat všemožné
ingredience, nejčastěji zaháklé ryby a jehněčí. A tenhle unikátní proces
fermentace je přesně to, co dělá faerskou kuchyni tak jedinečnou.
Kombinace neustálého větru a vysoká koncentrace minerálů ve vzduchu
dokáže nastartovat proces, který nemůže být stejný nikde na planetě.
Fermentace a samovolné sušení masa je z historického hlediska pro tuto
oblast klíčové pro přežití. Zavěšená treska vysušená solí a minerály ze
vzduchu vydrží ve spižírně měsíce.
Přípravná kuchyně byla vybudována v podstatě z takového toho
přepravního kontejneru, co jsou na velkých lodích, akorát to bylo obložené
dřevem a na dveřích visela červená plechová cedule s ** Michelin.
7 kuchařů byl opravdu maximální počet, jelikož zde byla kamna, několik
lednic, myčka a samozřejmě hromada pracovních ploch a přístrojů. V
tomto stísněném prostoru jsme trávili převážnou část dne. Chladicí box
byl samostatně venku, vyroben z přívěsu, údajně dopraven helikoptérou.
Když jste potřebovali pro něco do chladicího boxu, museli jste ,,seskákat’’
z přípravné kuchyně po kamenné cestičce, dát si slalom mezi ovcemi,
přeběhnout můstek přes horskou řeku a byli jste v boxu. Jiný rozměr to
mělo, když pršelo a foukalo (20x za den) a vy jste nesli těžký náklad nebo
prostě něco, co rozhodně nechcete vyklopit do ovčího… no nic. Jde se
vařit.
Rozdělili nás do skupin, já jsem byl přidělen k Janne, která už na
ostrovech byla pár týdnů a měla za sebou 2 týdny vytváření menu a 2
týdny ostrého startu. Měli jsme na starosti krájení kořenové zeleniny na
jeden z prvních chodů menu. Popíšu vám celý proces ve zkratce. Máte 3
druhy kořenové zeleniny, které se musí nakrájet na přesně stejné plátky,
každý druh se musí na pár dní naložit, na každý druh přijde samozřejmě
jiný nálev, pak se ty plátky vyndají a s precizností hodnou ** Michelin se
musí nakrájet na proužky. Ty proužky se pak skládají vedle sebe, aby se
vytvořila barevná mozaika, to se pak vykrájí tvořítkem, dá do krabičky na
pečicí papír a připraví na večerní servis. Udělat 30 takovýchto koleček je
ve dvou práce cca na 2-3 hodiny. Můj skill s micro pinzetou šel zase o kus
dál a já jsem rád, že jeden komponent na jídlo, které se skládá z dalších
šesti komponentů z menu, které má 20 jídel - máme za sebou :)
Comments