Vyhledat
  • Ondrej Ondrej

Faerské ostrovy vol. III

Aktualizace: před 7 dny



KOKS a pár reálií na začátek. Restaurace byla prvně otevřena ve vesničce

Kirkjubøur, jako součást hotelu 11 km na jih od hlavního města Tórshavn,

po pár letech se přesunula 27 km na sever od hlavního města, kde v roce

2017 získala michelinskou hvězdu, byla také oceněna jako druhá nejlepší

restaurace v Dánském království. Za úspěchem restaurace stojí mladý

šéfkuchař Paul Andreas Ziska, rodák z Faerských ostrovů. V roce 2019 si

KOKS připsal další hvězdu. Do restaurace se vejde pouze 24 hostů a každý

večer kromě neděle a pondělí je hostům servírováno 17chodové menu.


Jsem tu, 1. den v práci. Jsem dost zkušený na to, abych nebyl nervózní.

Možná to zní až moc sebevědomě, ale je to tak. Nevím, kdy jsem byl

naposled v kuchyni nervózní nebo si nevěřil. To muselo být asi v Londýně

pár let dozadu. Pak jsem taky byl nervózní na soutěži Bocuse d’Or, ale to

byla spíš tréma z lidí, ta ale opadla hned po startu, když se soutěž

odstartovala a já byl pod tlakem, to je totiž pro mě přirozenej stav v

kuchyni. V hlavě plán, multitasking a hlavně nepanikařit.



Celý KOKS je rozdělen do několika budov, respektive restaurace, která je v

jedné krásné dřevěné chalupě, kde je servisní kuchyně, to znamená, že

tam se jídla dohotovují a vydávají. Vtipný je, že stropy jsou v restauraci

hrozně nízko, takže musíte chodit shrbení, jako host a samozřejmě i jako

číšník a kuchař (ano, pokrmy zanášejí číšníci i kuchaři)m což pro takového

Larse - manažera restaurace, který byl skoro o půl hlavy vyšší jak já,

muselo být trauma. Celá část pro hosty je nádherná. Všude dřevo,

kožešiny a decentní prvky faerské kultury.







Přímo před vchodem do restaurace je dřevěná kůlnička, která se jmenuje

skerpi, ale věřte, nebo ne, výslovnost je něco jako šešpe. Šešpe je

fermentační domeček, nechávají se tam kvasit a dozrávat všemožné


ingredience, nejčastěji zaháklé ryby a jehněčí. A tenhle unikátní proces

fermentace je přesně to, co dělá faerskou kuchyni tak jedinečnou.

Kombinace neustálého větru a vysoká koncentrace minerálů ve vzduchu

dokáže nastartovat proces, který nemůže být stejný nikde na planetě.

Fermentace a samovolné sušení masa je z historického hlediska pro tuto

oblast klíčové pro přežití. Zavěšená treska vysušená solí a minerály ze

vzduchu vydrží ve spižírně měsíce.


Přípravná kuchyně byla vybudována v podstatě z takového toho

přepravního kontejneru, co jsou na velkých lodích, akorát to bylo obložené

dřevem a na dveřích visela červená plechová cedule s ** Michelin.


7 kuchařů byl opravdu maximální počet, jelikož zde byla kamna, několik

lednic, myčka a samozřejmě hromada pracovních ploch a přístrojů. V

tomto stísněném prostoru jsme trávili převážnou část dne. Chladicí box

byl samostatně venku, vyroben z přívěsu, údajně dopraven helikoptérou.

Když jste potřebovali pro něco do chladicího boxu, museli jste ,,seskákat’’

z přípravné kuchyně po kamenné cestičce, dát si slalom mezi ovcemi,

přeběhnout můstek přes horskou řeku a byli jste v boxu. Jiný rozměr to

mělo, když pršelo a foukalo (20x za den) a vy jste nesli těžký náklad nebo

prostě něco, co rozhodně nechcete vyklopit do ovčího… no nic. Jde se

vařit.


Rozdělili nás do skupin, já jsem byl přidělen k Janne, která už na

ostrovech byla pár týdnů a měla za sebou 2 týdny vytváření menu a 2

týdny ostrého startu. Měli jsme na starosti krájení kořenové zeleniny na

jeden z prvních chodů menu. Popíšu vám celý proces ve zkratce. Máte 3

druhy kořenové zeleniny, které se musí nakrájet na přesně stejné plátky,

každý druh se musí na pár dní naložit, na každý druh přijde samozřejmě

jiný nálev, pak se ty plátky vyndají a s precizností hodnou ** Michelin se

musí nakrájet na proužky. Ty proužky se pak skládají vedle sebe, aby se


vytvořila barevná mozaika, to se pak vykrájí tvořítkem, dá do krabičky na

pečicí papír a připraví na večerní servis. Udělat 30 takovýchto koleček je

ve dvou práce cca na 2-3 hodiny. Můj skill s micro pinzetou šel zase o kus

dál a já jsem rád, že jeden komponent na jídlo, které se skládá z dalších

šesti komponentů z menu, které má 20 jídel - máme za sebou :)



44 zobrazení0 komentář

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše